وصفة خبز الشوكولاتة
المكونات
-220 غرام من السكر موسكوفادو
-680 غرام من الحليب
-1 450 غرام من الطحين T45
-75 من بيكر خميرة
-28g من الملح
-70 غرام من العجين المخمر السائل
-70g من العسل الخزامى
-420 غرام من البني الزبدة في 30 ° C
-15 جرام من معجون الفانيليا من مدغشقر
Tourage
-1000 جرام من زبدة الشجر المقوى
بالكاكاو
للحصول على 130 قطعة من 15
جرام -220 جرام من سكر
موسكوفادو - 680 جرام من الحليب -
430 جرام دقيق T45 -
75 جرام من خميرة الخباز
- 28 جرام من الملح
-70 جرام من العجين المخمر السائل
-70 جرام عسل اللافندر
-420 جرام زبدة بنية عند 30 درجة مئوية
-15 جرام من مسحوق الكاكاو غاناش
الشوكولاتة
مقابل 165 قطعة من 8 جرام -350 جرام من كريمة الخفق -
20 جرام معجون فانيليا مدغشقر -
400 جرام من شوكولاتة الحليب -
600 جرام شوكولاتة داكنة
إعداد
درجة حرارة
تمييع موسكوفادو السكر في الحليب البارد. في وعاء الخلاط ، اعجن جميع المكونات على الخطاف لمدة 4 دقائق على السرعة الأولى (30 دورة في الدقيقة). ثم 4 دقائق في الثانية (55 دورة في الدقيقة) تشكل عجينة 3000 جم. توضع العجينة بشكل مربع على صفائح خبز رمادية اللون. اقض 20 دقيقة عند -15 درجة مئوية. دعه يقف طوال الليل في الثلاجة.
التقليب
نصف دورة بعد إضافة الزبدة ، ثم لفة مزدوجة. اتركيه للراحة لمدة 30 دقيقة. أعط منعطفًا بسيطًا. دعه يقف لمدة 45 دقيقة. افردي 40 جم من قطع العجين بحجم 2.4 مم ، بعرض 6 سم وطول 12 سم.
تمبرا الكاكاو
خفف سكر موسكوفادو في الحليب البارد. في وعاء الخلاط ، اعجن جميع المكونات على الخطاف لمدة 4 دقائق على السرعة الأولى (30 دورة في الدقيقة). ثم 4 دقائق في الثانية (55 دورة في الدقيقة). تشكل عجينة بسعة 2900 غ. توضع قطع العجين بشكل مربع على أطباق رمادية. اقض 20 دقيقة عند -15 درجة مئوية. دعه يقف طوال الليل في الثلاجة.
شجاعة
نضيف الزبدة ونعطي قطعتين بسيطتين. اتركيه للراحة لمدة 30 دقيقة. أعط منعطفًا بسيطًا. دعه يقف لمدة 45 دقيقة. افردي العجينة بسمك 3 سم وعرض 25 سم ، ورطبيها قليلاً ببياض البيض ، وقطعي العجينة إلى نصفين بالطول ، ثم ضعيها فوق القطعتين. اتركي العجينة في الفريزر طوال الليل قبل استخدامها. اتركيه حتى يتقشر بدون تصوير ليوم واحد على كل جانب في درجة حرارة الغرفة. اقطع قطعتين باستخدام قطاعة التقطيع ، ثم احفظها في الفريزر. العرض: 5.75 سم.
الطول: 12 سم.
الشوكولاته القاناش
سخني الكريمة ومعجون الفانيليا إلى 80 درجة مئوية. اسكبي فوق قطعتين من الشوكولاتة المذابة سابقًا. تشكل في إطار بسمك 1 سم ، اتركه يتبلور ، ثم اقطع 8 جرام من القضبان ، و 5 سم × 1.5 سم. قم بتخزين الغاناش في وعاء محكم في مكان بارد.
التجميع
اصنع شوكولاتة الآلام مع التمبرا الأولى وعصي الغاناش ، ثم رتب شريط الكاكاو حولها. ثم يترك حتى يتخمر لمدة ساعتين ويطهى.
الطهي
سخن الفرن على سطح السفينة إلى 170 درجة مئوية. اخبزي خبز الشوكولاتة لمدة 9 دقائق ، أورا مغلقة. سخن فرن المروحة على 170 درجة مئوية. اخبزي خبز الشوكولاتة لمدة 9 دقائق ، أورا مفتوحة. كراميل مع الأوبالين ، مصنوع من مسحوق الكراميل المختلط.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق